休閑農莊餐飲該如何規劃才能有特色？

近年來鄉村振興戰略的推出，休閑農莊是一個好的選擇，所以如今休閑農莊遍地開花，而休閑農莊想要能長久運營下去，在餐飲方面多做文章是必須的。但如何能搞出特色餐飲就是另外一回事了。飲食活動過程中對農莊核心資源的轉換利用、對飲食品質的健康打造、對用餐體驗享受的情感建設等，可讓農莊因此而與眾不同，讓游客在離開后不但留下美好的記憶更提高重游意愿，從而帶動整個經營的發展。

一、餐飲風味鄉土特色化

中國幾千年的飲食文化源遠流長，形成了多個菜系，飲食方面各有所長。對于農莊來講，打造特色餐飲，也存在于特定文化之內，首先是食材受區域內地理氣候影響，呈現出地域特色；其次，當地風物習俗、飲食習慣都會影響到餐飲活動，這也是我們經常所說的“農家菜”、餐飲“鄉土化”的根據所在。

休閑農莊利用現有基礎資源結合在地特色而發展出深具地域性的在地口味的特色餐飲商品，在瞬息萬變的餐飲市場中，能夠表現出該農莊令人印象深刻，與眾不同之處，將有助于農莊生存、成長與發展。 有對當地特色風味精益求精的。如廣東江門妙香居美食宮，就以精致烹調手法和采用天然的山泉水，打造地道的雅瑤特色菜，風味十足，食客也十足，一到飯時，門前就大排車陣，常常店內店外齊齊爆滿。遠至新會、開平、佛山等地的食客上門，甚至還有不少來自香港的游客前來就餐。這里提供白水角團糍、風味瀨粉、雞藤糕還有其他當地的特色菜，幾乎是每桌食客的必然之選，吃完再要一份打包帶走的也不少。

也有據當地種植特色進行打造的。在盛產黃皮，素有“海南黃皮看儋州，儋州黃皮看大成”的美譽的儋州市大成鎮。該地休閑農莊的餐飲就注重推廣不肥不膩，香甜美味的農家黃皮雞，開發清涼解渴，而且還有肝胃理氣，化氣消滯，治虛寒胃痛等功效，藥用價值很高的黃皮茶、黃皮蜜等新產品，將其當做特色產業來培育，深受市場歡迎，同時，政府也積極支持，今年端午期間，在該地的百年黃皮園，儋州市長就揮汗推介農家黃皮美食。

還有就園區特有資源打造的。如臺灣南元花園休閑農場，其頗受游客歡迎的招牌菜——茄苳雞就是一道相當成功的，運用農莊特色資源而成就的特色料理。農莊刻意將餐飲與園區內一特殊自然景觀——樹齡高達五百年的老茄苳結合，采其葉入菜。因為一般的休閑農莊內擁有百年老茄苳這樣資源的不多，因此，游客享用這由百年茄苳調煮出來的茄苳雞算是相當的特別與吸引人，以致這一道菜成為奠定南元花園休閑農場餐飲競爭地位的關鍵因素之一。

二、餐飲方式健康養生化

中醫養生在我國作為國粹已有5000多年的歷史，國民接受程度高。而進入21世紀以來，隨著經濟的發展，人們生活水平的提高以及社會競爭壓力的加大，大部分人的生理心理健康均呈亞健康狀態。在這個食品安全問題日益嚴峻的社會條件下，我們的生活方式也從單純的美味轉向追求健康養生。同時，養生的餐飲它不僅僅代表著身體的健康，也代表著心靈的愉悅境界。更多體現的是一種以“慢生活”、“自然主義”為主導的生活方式，是人類和自然重返平衡的一種回歸。

休閑農莊的養生特色餐飲，首先可以是打造養生料理。藥食同源，很多原料經過處理，本身便具有養生功能。挖掘我國源遠流長的養生文化，以及各地秘方，可以挖掘許多養生配方。如根據《黃帝內經》的養生之理，按春、夏、秋、冬四季節氣，分別秘制各具特色的藥膳湯及菜系。按照李時珍《本草綱目》上所述的各種藥材功效，合理搭配食材與藥材。

其次，可以在模式上，做足養生餐飲的文章。如從“田間”直供“餐桌”，一般的菜館或者酒店的菜品都是從外地進回來的，質量并不敢保證。但對于有種植基地的農莊來講，蔬菜、米和豬肉都是自己的生態農業基地養殖、種植出來的，在質量可控范圍內，味道非常好而且還吃著放心，本身便可為養生和健康說法。

再次，也可以創新烹調方式。說一萬道一千，不如將健康的制作方式直接展示給消費者。丹麥有一家名叫維利麥的“當面燒菜餐廳”，該餐廳沒有廚房，廚師當著顧客的面，用電炒鍋燒煮菜肴，然后再當場裝盤端上餐桌。顧各可以當場檢查菜肴的質量，可以看到菜肴是否衛生等，生意相當不錯。我們的農莊也可向此學習，并配以解說詞將一些健康的烹調方式傳達給消費者。

最后，是一定要本著對消費者健康負責的原則。對消費者負責才能長遠經營。如北京鵝和鴨農莊，在餐飲的健康養生上傾注了非常大的心血。在購買原料的時候，要求供應商必須質量可靠，出現一次食品安全問題絕對不會繼續予以合作。在菜肴制作的過程中，要求員工必須提前接受全面體檢，佩帶健康證，制作間干干凈凈，保證無鼠無蠅，餐具按時消毒等。正因為這些舉措，才使得農莊自開業之際至今，從未有出現過任何食品安全問題，這也因此形成了農莊的健康特色。

三、餐飲環境情境體驗化

體驗經濟在農業的實踐就是休閑農業。在體驗經濟時代中體驗，是休閑農業經營成敗的關鍵，包含食，宿交通，旅游，購物等，其中以“食”的美食餐飲體驗更是旅游中重要的活動項目。游客如果在農莊的餐飲活動中除了獲取養分增進體力外，如果能獲得非同一般的體驗，相信對吸引他們的再次到來是十分有幫助的。

通常情況下，餐飲體驗是從環境開始。什么樣的就餐環境能開胃？美食，不僅是指“美味可口的食物”，還包括“美滋滋地進食過程”。《黃帝內經》云：“飲食有節”，強調飲食環境冬宜溫暖之室，春宜柳堂花榭，夏宜臨水依竹，秋宜晴窗高閣，以使神清氣爽，更好地食以養生。如果我們的就餐環境空氣清新、視野開闊，安靜溫馨，再配上輕快的樂曲，想想這頓飯會吃得多么愉快！

在臺灣某成功農莊，規定在常綠餐廳用餐，會按游客所享用餐點之價格需再額外加收10％的費用當作服務費，也許這正是為了強調環境與美食的相得益彰。市區五星級酒店等從來都是將環境消費價隱性攤入到菜價上囫圇計算，但于先天注重消費者感官體驗的休閑農莊來講，將環境增收費用單開條目單獨計算，不管費用高低，都會引導消費者有意識地關注用餐環境的美好，從而增進其用餐審美體驗等。 適當條件下，特色餐飲體驗可通過營造情境進行。在羅馬尼亞布拉索夫市郊的密林中，就有一間簡陋的草木棚，上面懸掛著“綠林好漢餐廳”的招牌。該餐廳的建筑布局全部模仿古代綠林好漢宿營、就餐的房屋。整個草木棚以石壘基，四周墻壁用渾圓的樹干合拼而成，大大小小的野鹿頭骨、角叉掛滿四壁，餐廳中央放著一只古色古香的爐灶，桌子全用粗木釘成，椅子上鋪著獸皮，顧客一進來，就仿佛踏進古代綠林好漢的營地，完全被情境所感染。

在我國多個地方出現過的廁所餐廳，餐廳的所有裝飾，都是按照衛生間樣式設計，椅子是貨真價實的馬桶，餐具也是小號的馬桶和便盆，當做桌子的木澡盆里養著活烏龜，處處透著新奇、可愛。用馬桶裝著的咖喱雞飯、用蹲坑盛滿的冰激凌，每個都形象逼真。一抬頭，墻上竟是淋浴用的花灑，旁邊還掛著粉紅色的長身浴袍……菜譜也很應景：內痔出血便、招牌便秘黑干屎、呼嚕拉稀便、嬰仔挫青屎”等。年輕情侶、學生、帶孩子的父母圍坐餐桌邊，對著“便便”造型的食物吃得津津有味。

特殊條件下，來點“技術性”發揮。德國波恩市有一個老板別出心裁地辦起了一個“木偶餐廳”。他特意制作了一批提線木偶，由專人操作、配音，由他們擔任服務員。當顧客一步入餐廳大門，立刻會有一木偶服務員侍立桌邊，用悅耳動聽的聲音向顧客問好。木偶服務員還善于察言觀色，遇上心情不好的人，它還會坐在一旁陪同談笑解悶。

在智利首都圣地亞哥，則有一家“小動物當侍者的餐廳”，這家餐廳老板只雇傭收款員和廚師，其余侍者則是訓練有素的小動物。當顧客走進大門時，兩只鸚鵡便用英、法、西班牙語說：“歡迎光臨”，接著一只猴子會主動走上前來，很有禮貌地比劃著，讓顧客脫下帽子和大衣，隨即敏捷地將衣服送到衣帽間。顧客就座后，一只長耳狗口里叼著菜單，請客人點菜。過不多久，猴子就會把顧客所要的食品和飲料送來，擺在餐桌上。用完餐后，那只猴子還會及時地一只手拿著顧客的衣帽，一只手捧著盤子向顧客要小費。

目前，我國也有農莊在向此學習，譬如，引入鸚鵡迎賓，引入機器人服務等。山東濟南就有一家名叫“大陸機器人體驗館”的餐廳，6名機器人“服務員”為近百名顧客提供服務，“美女迎賓機器人”站在門口向客人“打招呼”，“酒水機器人服務員”騎著小車跑，還有機器人為餐桌服務，吸引了不少人尤其是小朋友們的關注。

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